13 mars 2019

Kontakt

Faror och åtgärder vid servering i tillagningskök

Faror

  • Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier vid för lång serveringstid i fel temperatur.
  • Tillförsel av sjukdomsframkallande mikroorganismer/virus från matgäster eller personal.
  • Förväxling av rätter till matgäster med allergi eller överkänslighet.
  • Tillförsel av allergen till allergenfria rätter.

Förebyggande åtgärder

  • Mängden mat i ett kärl som sätts fram ska inte vara större än att maten beräknas ta slut inom ca en timme.
  • Påfyllning sker med nya kärl.
  • Mot slutet av serveringstiden sätts mindre kärl fram.
  • All personal som hanterar mat ska ha fått utbildning/instruktion i livsmedelshygien och verksamhetens hygienrutiner.
  • Personalen ska vara frisk.
  • Serveringsbuffén skyddas med lock eller skärmar /”hostskydd”.
  • Mat till gäster med allergi eller överkänslighet märks på själva kärlet.
  • Specialkosten placeras så att den är skyddad från spill från annan mat.
  • Personal som hanterar specialkost ska utbildning om allergi och överkänslighet.

Kontroll och gränsvärden

Om aktiv kylning (+8°C) eller aktiv värmning (+60°C) saknas i serveringen ska maten aldrig tillåtas stå framme för servering mer än två timmar.

Personal med sår/åkommor, som kan smitta deltar inte i mathanteringen.

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Mat som stått utan värme/kyla i mer än två timmar måste tyvärr kasseras. Anpassa serveringsrutiner och mängden mat som sätts fram.

Om mat med allergen hamnat i specialkosten (t.ex. mat med gluten hamnat i den glutenfria kosten) ska den istället serveras till gäster utan allergi. En ny omgång allergianpassad mat måste göras i ordning.

Hjälpte informationen på sidan dig?





Tack för att du hjälper oss skapa en bättre webbplats!

Offentlig säker mat

Branschriktlinjerna är ett stöd för kommuner och regioner i arbetet med att livsmedelslagstiftningens krav. Riktlinjerna har tagits fram på uppdrag av SKR och är granskade av Livsmedelsverket.