18 mars 2019

Kontakt

Faror och åtgärder vid varmhållning i tillagningskök

Faror

  • Näringsförluster på grund av för lång varmhållning.
  • Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för lång tid och för låg temperatur i varmhållningen.

Förebyggande åtgärder

  • Daglig uppmärksamhet på varmhållningsutrustningens funktion.
  • Utrustning för varmhållning ska kunna hålla maten vid rätt temperatur (minst +60°C).

Kontroll och gränsvärden

Varmhållning sker i högst två timmar efter tillagning.

(red. anm. : poängen här är att låta tiden vara gränsvärdet. Serveringssituationen är den stressigaste stunden på dagen och flertalet lunchrestauranger i skolan/äldrevården har inte öppet mer än två timmar. Om maten är nylagad eller upphettad enligt rutin till minst +70°C från början så är den säker i två timmar utan att personalen behöver lägga tid på mätningar och dokumentation.)

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Eventuella brister i utrustningen för varmhållning åtgärdas. Om mat har stått på varmhållning längre tid än två timmar kontrolleras temperaturen. Är temperaturen på maten +60°C eller varmare är den fortfarande säker att äta, men näringsförlusten blir onödigt stor. Rutiner för tillagningsmängd och servering/distribution ändras. Har temperaturen sjunkit från tillagning/upphettning ner till mellan +50°C och +60°C efter 2,5 timmar kan maten hettas upp och serveras. Efter längre tid och lägre temperaturer än ovan måste maten tyvärr kasseras.

Dokumentation

Brister och åtgärder på varmhållningsutrustningen noteras i blankett för underhåll.

Dokumentationen sparas i ett år.

Blanketter

Hjälpte informationen på sidan dig?





Tack för att du hjälper oss skapa en bättre webbplats!

Offentlig säker mat

Branschriktlinjerna är ett stöd för kommuner och regioner i arbetet med att livsmedelslagstiftningens krav. Riktlinjerna har tagits fram på uppdrag av SKR och är granskade av Livsmedelsverket.