13 mars 2019

Kontakt

Faror och åtgärder vid beredning i tillagningskök

Faror

  • Tillförsel av sjukdomsframkallande mikroorganismer/virus från råvaror, omgivning, redskap och personal.
  • Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer i livsmedel på grund av lång tid i rumstemperatur.
  • Tillförsel av allergen till allergenfri mat.
  • Kemiska och fysiska föroreningar från omgivningen.

Förebyggande åtgärder

  • Beredning av maträtter som ska värmebehandlas (f.a. kyckling, kött, fisk) skiljs från beredning av maträtter som ska serveras utan att värmebehandlas.
  • Ytor och redskap rengörs effektivt.
  • All personal som hanterar mat ska ha fått utbildning/instruktion i livsmedelshygien och verksamhetens hygienrutiner.
  • Endast smittfri personal arbetar i köket.
  • Frukt och grönsaker sköljs noggrant.
  • Färdiga sallader ställs i kyl i väntan på servering.
  • Färdigberedda bleck ställs i kyl om de inte ska direkt in i ugn.
  • Mat till allergiska eller överkänsliga matgäster bereds separat.
  • Personal som hanterar specialkost ska ha utbildning om allergi och överkänslighet.
  • Recepten följs.
  • Rengöringsmedel förvaras där de inte kan hamna oavsiktligt på arbetsytor.
  • Endast ren och hel utrustning och redskap används så att inte splitter, flisor och smuts hamnar i maten.

Kontroll och gränsvärden

Diskgods kontrolleras efter disk. Kontinuerlig kontroll att redskap och utrustning är hel, att ytor inte är så slitna att det försvårar rengöring. Personal som kan medföra smitta vistas inte i köket. Särskilda redskap används till specialkost.

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Diskgods som inte blir rent diskas om. Spruckna redskap kasseras. Skärbrädor med djupa skärsår som inte blir rena i disken slipas eller byts ut. Mat som misstänks ha blivit förorenad med splitter, föremål eller kemiska medel måste tyvärr kasseras.

Om allergianpassad mat råkar förorenas med allergen ska den istället serveras till matgäster utan allergi. En ny omgång allergianpassad mat måste göras i ordning.

Hjälpte informationen på sidan dig?





Tack för att du hjälper oss skapa en bättre webbplats!

Offentlig säker mat

Branschriktlinjerna är ett stöd för kommuner och regioner i arbetet med att livsmedelslagstiftningens krav. Riktlinjerna har tagits fram på uppdrag av SKR och är granskade av Livsmedelsverket.