18 mars 2019

Kontakt

Faror och åtgärder vid kylförvaring i tillagningskök

Faror

  • Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för hög temperatur eller att varorna blir för gamla.
  • Förväxling av mat med/utan allergener.
  • Förorening av dåligt skyddade varor.
  • Förorening med främmande ämnen från förpackningar.

Förebyggande åtgärder

  • Temperaturen i kylar kontrolleras dagligen¹, manuellt eller med logger.
  • Nya varor ställs längst in, så att de äldsta används först.
  • Livsmedel som inte ligger i originalförpackning märks med ompacknings-/tillagningsdatum och typ av livsmedel.
  • Allt förvaras förpackat eller övertäckt.
  • Endast kall mat ställs in i lagerkylen
  • Endast förpackningar som är godkända för sitt ändamål används.

¹ Personalen bör ha för vana att titta på temperaturdisplayen när man hämtar varor i kylen.

Kontroll och gränsvärden

Förutom frukt och grönt som kan skadas av låga temperaturer bör kylvaror förvaras i högst +4°C. Livsmedel med risk för tillväxt av Listeria ska inte serveras kalla senare än en vecka före bäst-före-dag till riskgruppen. Dvs äldre (>65 år), personer med nedsatt immunförsvar och gravida

Dokumentation

Dokumentation för förpackningars kvalitet och användningsområde kontrolleras före beställning av nya förpackningsprodukter.

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Om varor finns kvar i kylen efter utgångsdatum görs en bedömning om de kan användas eller måste kasseras.

Vid kylhaveri flyttas alla varor, som kan användas, till en annan kyl eller tillagas direkt. Varor som sparas märks med nytt kortare datum.

En trasig kyl ska åtgärdas snarast antingen via ett automatiskt larm eller snar kontakt med reparatör.

Ompackade livsmedel, som inte är tydligt märkta, ska inte användas till specialkost. Dvs chansa inte att ett livsmedel är fritt från t.ex. mjölk eller gluten om märkningen är otydlig.

Dokumentation

Temperaturen i kylar dokumenteras manuellt en gång i veckan eller automatiskt med kontinuerlig loggning. Dokumentationen sparas i ett år.

Blanketter

Ordlista

Listeria

Bild, ostar

Listeria monocytogenes är en bakterie som finns i många olika sorters livsmedel. Den kan växa i vakuum och kylskåpstemperatur. Listeria dör vid upphettning till 70°C.

Den kan finnas i mat som kylförvaras länge t.ex. rökta vakuumpackade varor, charkpålägg, eller färdigmat. Den kan orsaka problem i mat som äts kall som förvarats länge i kyl eller varmrökta produkter som återigen blivit förorenade med Listeria när de svalnat. Den kan etablera sig på ytor i produktionslokaler..

Vissa riskgrupper drabbas. Listeria kan via livsmedel orsaka allvarlig sjukdom hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Om en gravid kvinna drabbas av listeriainfektion kan det orsaka missfall.

Tänk på att använda nyförpackade pålägg till riskgrupperna ovan. Följ förvaringsanvisningen på förpackningen. Undvik mögelostar och kittostar.

Förebygg problem med Listeria genom att ställa krav på leverantörer och fråga efter deras Listeria-analyser. Servera inte pålägg och annan kall ätfärdig mat mot slutet av hållbarhetstiden till riskgrupperna (se ovan). Värm mat till minst +70°C.

Hjälpte informationen på sidan dig?





Tack för att du hjälper oss skapa en bättre webbplats!

Offentlig säker mat

Branschriktlinjerna är ett stöd för kommuner och regioner i arbetet med att livsmedelslagstiftningens krav. Riktlinjerna har tagits fram på uppdrag av SKR och är granskade av Livsmedelsverket.