Faror och åtgärder vid inköp tillagningskök
Faror
Innehåll av biologiska-, fysiska-, kemiska- och odeklarerade allergena faror på grund av bristande rutiner i produktion/transport.
Förebyggande åtgärder
- Ställ tydliga krav på företagets hygienrutiner och egenkontroll vid upphandling. Alla livsmedelsföretag blir kontrollerade av livsmedelsinspektör (från kommunen eller Livsmedelsverket) vars rapporter är offentliga. Kontakta kommunen där leverantören finns om ni vill läsa kontrollrapporter.
- Be leverantören att få kopior på deras lagstadgade analyser av t.ex. Salmonella (kött, färs, färdigskurna frukter och grönsaker) eller Listeria (ätfärdig mat, chark, sallader) enligt EG-förordning nr 2073/2005.
- Använd checklista nr 3 från Allergibranschriktlinjerna för att förebygga problem med allergena faror.
Checklista 3, åtgärder vid allergireaktion
Kontroll och gränsvärden
Ställ krav när ni tar in nya produkter/leverantörer. Avstå från producenter/leverantörer som missköter rutiner för hygien och märkning. Avstå från leverantörer/transportörer med bristande kunskap om allergener.
För att motverka faran med Listeria, se till att det är minst två veckors hållbarhet kvar på vakuumpackad rökt fisk/skivade charkprodukter.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Påpeka de krav ni ställt och/eller välj annan leverantör.
Dokumentation
Avtal och dokument som ligger till grund för upphandlingen sparas den period som upphandlingen gäller. Observera att andra regelverk än livsmedelslagstiftningen kan ha krav på dokumentationen kring upphandling.
Ordlista
Listeria
Listeria monocytogenes är en bakterie som finns i många olika sorters livsmedel. Den kan växa i vakuum och kylskåpstemperatur. Listeria dör vid upphettning till 70°C.
Den kan finnas i mat som kylförvaras länge till exempel rökta vakuumpackade varor, charkpålägg, eller färdigmat. Den kan orsaka problem i mat som äts kall som förvarats länge i kyl eller varmrökta produkter som återigen blivit förorenade med Listeria när de svalnat. Den kan etablera sig på ytor i produktionslokaler.
Vissa riskgrupper drabbas. Listeria kan via livsmedel orsaka allvarlig sjukdom hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Om en gravid kvinna drabbas av listeriainfektion kan det orsaka missfall.
Tänk på att använda nyförpackade pålägg till riskgrupperna ovan. Följ förvaringsanvisningen på förpackningen. Undvik mögelostar och kittostar.
Förebygg problem med Listeria genom att ställa krav på leverantörer och fråga efter deras Listeria-analyser. Servera inte pålägg och annan kall ätfärdig mat mot slutet av hållbarhetstiden till riskgrupperna (se ovan). Värm mat till minst +70°C.